A tavola il ‘garum’ divideva i commensali

Si è da poco appreso (la notizia è stata divulgata solo a febbraio di quest’anno per contrastare i predoni) che nelle acque di Gallipoli, a due miglia dalla costa e a una profondità di cinquanta metri, giace una nave oneraria romana del V secolo dopo Cristo. Il suo carico di anfore si presenta miracolosamente intatto. Cosa c’era in quelle anfore, olio, vino, grano?… Dopo un primo esame ha preso piede l’ipotesi, ragionevole, che il mercantile trasportasse prodotti ittici, tra cui il ‘garum’.

Era il garum una salsa liquida di interiora di pesce salato che gli antichi Romani usavano come condimento. Il suo sapore non dovrebbe essere lontano da quello della pasta d’acciughe o del liquido della salamoia delle acciughe sotto sale ; ad avvicinarsi al garum è pure il Nước chấm, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita e abbastanza diffusa in Estremo Oriente.

La cucina romana contemplava diversi tipi di garum, a seconda di ciò che veniva aggiunto al composto base: Garum piperatum (con pepe), Oxygarum (con aceto), Oenogarum (con vino), Oleogarum (con olio) ed Hydrogarum (diluito con acqua). Il garum veniva prodotto da appositi stabilimenti costieri (‘cetariae’), i più importanti dei quali erano posizionati sulle coste della penisola iberica e della Mauretania Tingitana (che corrisponde all’odierno Marocco).

Il garum che veniva dall’Andalusia era il più ricercato. Altre cetarie erano distribuite da Cartagine all’attuale Algeria e sulle coste campane. Essendo molto richiesto, il garum veniva esportato ovunque. Viaggiava in anfore lungo le rotte commerciali dell’epoca. Gargilio Marziale, uno scrittore del II secolo, così ne descrive la preparazione : “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano.

Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”. A proposito del Garum gli amanti della buona tavola si dividevano. Non erano pochi quelli che lo trovavano disgustoso. In un epigramma Marziale loda un amico di nome “Flaccus” capace di resistere all’odore emanato da una ragazza che ha bevuto sei ciati [cucchiaini] di garum. E’ il caso di sottolineare che la parte liquida del garum era nota come ‘liquamen’…

Italo Interesse

Pubblicato il 28 Maggio 2026