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Astuzie e trovate, la cucina dei poveri.

‘Cucine del territorio’ è una collana edita da Orme Editori diretta da Franco Muzzio che comprende quarantacinque titoli, ciascuno dei quali dedicato a una città o a una regione italiana. Il terzo volume, edito a ottobre di quest’anno, s’intitola ‘La cucina della terra di Bari – storia e ricette’ ed è una delle opere più celebri di Luigi Sada. Una ristampa preziosa che ha il sapore dell’omaggio alla memoria di questo straordinario letterato e studioso scomparso meno di vent’anni fa. ‘La cucina della terra di Bari’ si legge con un piacere e un  senso di leggerezza esemplari. Un libro davvero prezioso poiché non racconta solo la storia di piatti e ricette del barese, dei menù di tradizione, delle tecniche adoperate per ottenere certi sapori o dei menù stagionali poveri e ricchi dei centri grandi e piccoli. Il libro racconta pure da altra prospettiva la storia di Puglia rivelandosi una miniera di spigolature. Ad esempio, forse non sapevate che il pane ‘alla cenere’ non nasce né dal caso, né dal capriccio di un fornaio creativo, bensì dall’astuzia della povera gente nella perenne necessità di difendersi, oltre che dalla miseria, pure dai guasti di un sistema fiscale iniquo. Se i ricchi potevano consumare pane di farina bianca, al popolo era riservato quello ‘del bisogno’, cioè a base di farina scura, perché d’orzo. Sul pane bianco, infatti, gravavano ben tre tasse : la gabella sulla farina, quella sulla molitura e infine il dazio della ‘cotta’ nei forni. Poiché i forni erano di monopolio dei baroni locali, era stabilito che nessuno potesse cuocersi il pane in casa. Allora, per eludere almeno la tassa di cottura, la povera gente cuoceva sotto la cenere del focolare focacce e pagnotte non lievitate. E c’era pure chi faceva fesso il Governo a proposito della tassa di molitura macinando il grano in casa. Non serviva alcuna mola, bastava un attrezzo rustico, la ‘pet-a-grane’. Consisteva questo attrezzo in un vaso quadrato in pietra lungo all’incirca 50 cm, largo 35, alto 15 e scavato all’interno per 10. Una volta riempita questa micro pila con grano duro, lo si strofinava per mezzo di una pietra ruvida, piatta e tondeggiante, grande abbastanza da stare in mano. Si ricavava in questo modo il grano ‘sfegghiàte’, ovvero liberato dalla pula. Ma non si vive di solo pane, è detto in qualche parte dei Vangeli, i quali, altrove, mettono in relazione pani e pesci, un abbinamento ricorrente nella dieta dei popoli rivieraschi di un tempo. Anche la pesca era sottoposta a vessazioni fiscali. Come fare per mettere assieme un po’ di pasta al sapore di mare senza patire i perfidi gabellieri? L’ingegno dei meno abbienti aguzzato dalla necessità partorì la più sorprendente delle ricette : i vermicelli col sugo di pesce ‘fuggito’. La ricetta, che risale al Settecento, prevede che nell’acqua bollente si metano conchiglie, pietre marine e alghe. Una volta ristretto e ‘schiumato, questo brodo veniva arricchito di sedano, basilico, cipolla, pepe, pomodoro e olio ; infine vi si calava la pasta. “Ne ho fato una prova – scrive Saba – sapore di pesce autentico a infimo prezzo!”.

Italo Interesse

 

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