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“Caci pugliesi gonfi come uveri di vacche”

PAT sta per Prodotti Agroalimentari Tradizionali,prodotti alimentari elegati a un territorio e alla sua storia per i metodi di realizzazione,  conservazione, stagionatura, creazione. Tali attività devono essersi protratte nel tempo e per un periodo non inferiore a 25 anni. Qualche esempio di prodotti agroalimentari tradizionali : Il liquore allo zafferano in Abruzzo, la gassosa al caffè e il liquore alla liquirizia in Calabria, il Vin brûlè in Emilia Romagna, il Tiramisù in Friuli, la salsa di noci in Liguria… e il caciocavallo pugliese. Il caciocavallo ha ispirato anche modi di dire popolari, come “far la fine del caciocavallo”, in riferimento alla sua forma strozzata da una corda nella parte alta. Quanto al suo nome, esso sembra derivare dall’uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle essiccare. Potrebbe però anche derivare dal fatto che, durante il periodo della transumanza, i pastori usavano cagliare sul posto il latte munto e di appendere le forme di formaggio a coppie, a dorso dei cavalli per tenerle in esposizione allo scopo di venderle o di barattarle nell’attraversare i paesi. In uno scritto napoletano dell’Ottocento si legge pure che nei mercati i cavalli e gli asini erano ornati di forme di caciocavallo accoppiate… A illustrare queste righe, come si vede, non sono forme di caciocavallo, bensì un’immagine particolarmente ispirata di Gabriele D’annunzio. Che c’entra il Vate col caciocavallo? Esiste un interessante saggio di Giuseppe Petraglione, ‘Gabriele D’annunzio e la Puglia’, nel quale si enumerano tutti i pugliesi che il Vate incontrò nel corso della sua vita. Molti di essi (Ricciotto Canudo, Van Westerhout…) hanno un volto. Altri no. Sono questi i suoi tanti compagni di studio, d’arme, di gioco e di collegio. Soffermiamoci su quest’ultimo punto. D’annunzio frequentò il Liceo Convitto Cicognini di Prato, dove conobbe numerosi studenti provenienti dalle Puglie con i quali stabilì rapporti di grande cameratismo. In quel clima era costume scambiarsi scherzi, confidenze… e cibarie, non essendovi studente che non ricevesse da casa pacchi colmi di leccornie ‘regionali’. Quando assaggiò il caciocavallo pugliese, D’Annunzio restò esterrefatto. Gli spiegarono essere il caciocavallo un formaggio stagionato a pasta filata prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche (cioè allevate allo stato brado) con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale. Incuriosito dalla forma tondeggiante a sacco, D’annunzio, volle conoscere l’origine del nome. I suoi amici pugliesi si guardarono perplessi : nessuno sapeva soddisfare la sua curiosità. Deluso da quel silenzio, il Vate mostrò subito il suo carattere ribattezzando quelle delizie “caci pugliesi gonfi come uveri di vacche”, dove ‘uveri’ sta per mammelle.

Italo Interesse

 

 

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