In questo clima di rilancio della tradizione pure le cose più insignificanti ritrovano attenzione e dignità, in qualche caso persino al di là degli effettivi ‘meriti’, nel senso che il nostro presente ha accolto in trionfo cose e situazioni in passato snobbate da tutti. Ci riferiamo a quelle schegge del nostro patrimonio culturale che, per il fatto d’essere sempre appartenute alla povera gente, erano a suo tempo e giustamente considerate per quello che valevano : poco. Ora tutto il contrario. Una di queste schegge si chiama ‘ciambotto’. Per i baresi di oggi il ciambotto (ragù o zuppa fatta con pesce ‘minore’) è salito a dignità di piatto tipico ; in alcuni ristoranti del capoluogo è in menù e viene servito a caro prezzo. Intorno a questo nuovo culto divergono scuole di pensiero. Sedicenti cultori della tradizione si accapigliano in ordine alle varietà di pesce da impiegare : scorfano sì, san pietro no…. Quante chiacchiere per quattro pesciolini così così. Perché in tempi di miseria i pescatori, da alto mare o da riva che fossero, non potevano ragionare che in questi termini : Al mercato i pesci di lusso (orate, spigole…), a casa la roba di scarto (ghiozzi, cefali…). A casa, poi, se la vedeva la signora ad arrangiare di che mettere nello stomaco combinando gli scarti di pescato. Non esisteva dunque ‘il’ ciambotto, esistevano se mai ciambotti diversi, tanti quante erano le combinazioni possibili tra pesci di scoglio ; un numero altissimo. E il modo di gestire quest’altra espressione di cucina povera, prescindendo dal fatto di fare un ragù o una zuppa, voleva dire un altro enorme numero di combinazioni. La verità è che il ciambotto era un pasto da poveri, che diventava gradevole solo in presenza di particolari combinazioni pesce-condimento. Ma vallo a mettere in testa ai Donchisciotte della nostra tradizione, i quali sono pronti a giurare che il ciambotto è espressione altissima ed assolutamente unica della nostra cultura culinaria. Niente di più falso. L’equivalente del nostro ciambotto esiste ovunque il pescatore sia nella necessità di contentarsi degli scarti del proprio pescato. Con un po’ di fortuna è possibile trovare al mercato il ciambotto bell’e pronto. Può succedere che a tarda ora, un pescivendolo che, avendo smaltito quasi tutta la merce, voglia smantellare la bancarella e tornare a casa, raccolga tutta la rimanenza e la metta in vendita ad un prezzo stracciato (e fra quei tre, quattro chili di pesce possono trovarsi anche merluzzi, saraghi, triglie..). Infine, due curiosità : a Bari alcuni parlano anche di ciambotto di verdure, realizzato mescolando avanzi di frigorifero. E la parola ciambotto è di casa ad Ancona allo stesso modo che a Bari. Con la differenza che nelle Marche ‘ciambotto’ è nome popolare di una varietà di rospo. Da quelle parti dare del ciambotto a qualcuno equivale a dargli del cretino.
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Pubblicato il 26 Settembre 2011
