Crostata di ricotta, la risposta alla pastiera
Si ritiene che questo dolce pasquale sia la variante pugliese della celebre specialità napoletana
Nonostante l’affermarsi della formula artigianale, la ‘colomba’ perde sempre più terreno. Ne traggono vantaggio i dolci di tradizione regionale. Da noi trionfano scarcelle, taralli dolci glassati, agnelli in pasta di mandorle… C’è spazio anche per la crostata di ricotta. Si ritiene che essa sia la variante pugliese della celebre pastiera napoletana. La differenza sostanziale consiste nell’impiego di sola ricotta (di capra) al posto dell’impasto di grano bollito e ricotta (di pecora). Accomuna i due dolci l’uso delle strisce di pasta frolla, la cui funzione, contrariamente a quanto i più pensano, non è quella di decorare ma di contenere la fuoriuscita del composto durante la cottura.
La storia della nostra crostata è probabilmente antica, tuttavia nessuna fonte viene in soccorso. Ovvero tutto il contrario della pastiera napoletana la cui prima ricetta risale al 1693. A darne notizia per primo è Antonio Latini (1642-1696), un Soprintendente di cucina che fu al servizio delle più importanti famiglie del tempo. Assunto dal cardinale Antonio Barberini come sottocuoco, fu in seguito promosso a mansioni via via superiori. A soli ventotto anni divenne scalco della casa, ossia Responsabile di Cucina, la persona a cui spettava dirigere il personale della cucina e la servitù, gestire i rifornimenti per la dispensa e organizzare i banchetti.
Successivamente fu scalco per altri case a Macerata, a Mirandola e a Faenza. A Napoli entrò alle dipendenze del reggente Esteban Carillo Salsedo e fu insignito del titolo di cavaliere dello Speron d’oro. Negli ultimi anni della sua vita scrisse ‘Lo scalco alla moderna, o vero l’arte di ben disporre i conviti’, pubblicato in due volumi tra il 1692 e il 1694. Riccamente illustrata, oltre all’elencazione dei compiti dello scalco, dei cuochi e dei camerieri e sul modo di organizzare la cucina e preparare i banchetti, l’opera include un vastissimo ricettario. Da esso estrapoliamo le parole che Latini dedica alla pastiera:
“Piglierai grano del più bello, che potrai havere, nettandolo con diligenza, lo metterai a bollire in latte grasso, e ridotto, che sarà la cottura e conveniente spessezza, lo passerai per setaccio, e pigliando due libre della detta passatura, vi aggiungerai oncie 8 di cascio parmiggiano grattato, una libra di ricotta grassa di pecora, oncie 2 di farina di pane di spagna, pepe, sale, e cannella a sufficienza, oncie 2 di zuccaro in polvere, mezza libra di pistacchi ammaccati, macerati in acqua rosa muschiata, oncie 4 di pasta di marzapane, strettamente stemprata con latte di pistacchi, et un poco d’ambra. Incorporerai tutte queste cose, e comporrai la pastiera, dentro d’una tiella, sopra sfogli della medesima pasta, e coprendola degl’istessi sfogli, l’ungerai benissimo, con butiro, e mettendola nel forno, la manterrai morbida, e la servirai calda, con zuccaro sopra’.»
Italo Interesse
Pubblicato il 4 Aprile 2026
