Oggi il panettone si produce un po’ dappertutto, anche in Puglia. Per scarsa tradizione industriale, la produzione di questo dolce tradizionale è da noi solo artigianale (non tutti i mali vengono per nuocere). Ciò rende il panettone made in Puglia affatto banale nel gusto. Emblematico da questo punto di vista è il successo che da due anni sta incontrando un non-panettone prodotto da un piccola azienda di Bisceglie. E’ il caso del Panettolio. Come lo stesso nome suggerisce, l’impasto del dolce in questione esclude l’impiego di burro a favore di quello d’olio d’oliva. Chi l’ha assaggiato parla di un gusto leggero e di una fragranza non stucchevole, a differenza del classico panettone (sarà che nell’impasto oltre alla frutta candita è presente pure il miele?). E poi questo Panettolio presenta la caratteristica di conservarsi soffice più a lungo malgrado l’assenza di conservanti e di grassi idrogenati. Nato nel 2008, il Panettolio è stato presentato con successo a Pinerolo, dove annualmente avviene la presentazione dei panettoni d’Italia, in quanto città dove nel 1922 nacque la versione “bassa e nocciolata” del dolce un tempo tipico di Milano. L’anno successivo la Commissione Organizzatrice del premio Arte, Letteratura e Società ‘L’Alfiere Del Sud’ ha inteso assegnare un trofeo ai due artefici di questa novità dell’alta arte pasticciera : Pantaleo Dell’Olio (nomen omen…), membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, e Carlo Papagni, Executiv-Chef e Maestro di Cucina. Il Panettolio, la cui idea nasce dalle molteplici richieste di un prodotto senza lattosio, è frutto di anni di sperimentazione. La sua lavorazione è identica a quella di qualunque panettone, con la differenza che nelle ultime dodici ore viene lasciato a ‘stabilizzarsi’ stando capovolto, ma senza che la sua sommità tocchi alcuna superficie ; il che avviene grazie ad un ingegnoso espediente tecnico. L’accorgimento nasce dalla necessità di evitare che il prodotto si afflosci in fase di raffreddamento. In questo modo, tra l’altro, l’umidità contenuta all’interno non si disperde ; ciò mantiene il Panettolio soffice anche ben oltre la data di scadenza. Panettolio è marchio registrato. Qualche curiosità : si chiama così non solo per segnalare la presenza di olio ma soprattutto perché la legge italiana prevede che il panettone (altro marchio registrato) è tale solo se contiene burro. Quanto all’olio adoperato, tra i tanti cultivar nostrani solo due si sono rivelati adatti : ‘paranzana’ e ‘ogliarola’. La ‘coratina’, per esempio, non funziona per il fatto di conferire all’impasto una nota leggermente piccante, da cui un retrogusto poco delicato.
Italo Interesse
Pubblicato il 16 Dicembre 2011
