Quali incontentabili siamo. Alcuni anni fa, per contrastare la disaffezione dei consumatori verso un prodotto incapace di rinnovarsi, l’industria prese a sfornare panettoni e pandori farciti alla crema. La trovata ebbe successo e il mercato dei classici dolci natalizi ebbe una ripresa. Poi la decrescente qualità di queste creme generò nella clientela la nostalgia della formula tradizionale. Sicché le corsie degli ipermercati sono tornati a riempirsi di panettoni e pandori ‘classici’. Quanto alla noia del sapore del solito panettone e del solito pandoro oggi è invalso l’uso di farciture personalizzate. In altre parole, il cliente compra il prodotto ‘incompleto’ e poi si diletta in cucina. Le farciture più gettonate sono praticate tagliando il dolce a fette orizzontali e interponendo tra le stesse strati di panna, crema chantilly, crema pasticcera, crema alla vaniglia, al cioccolato, all’arancia…. Chi non ha paura delle bombe caloriche ‘scherza’ col mascarpone o con lo zabaione. Altri, nonostante il freddo, optano per il gelato. In alcuni casi queste farciture vengono accompagnate da bagne prevalentemente analcoliche. La farcitura può anche essere esterna. Il tema della glassatura ne introduce un secondo : la presentazione, ovvero il modo di decorare pandori e panettoni, i quali per le caratteristiche che presentano si prestano a differenti prodezze da cucina. Sotto l’effetto di una colata di crema fluida il pandoro offrirà un aspetto geometricamente più suggestivo se sottoposto a tagli orizzontali seguiti da una ricomposizione asimmetrica. Il panettone, invece, per l’assenza di spigoli e la maggiore superficie orizzontale consente virtuosismi più raffinati. Sulla sua glassatura si lavora come si fa con le torte : Con filamenti di cioccolato (bianco o bruno a seconda del contrasto cromatico che si vuole ottenere) si disegnano ghirigori e altri segni grafici intervallati da decorazioni in pasta di zucchero : stelle, cristalli di neve, campane, cuori, fiocchi, fiorellini… Sulla ‘vetta’ si possono posizionare riproduzioni di Babbo Natale, della Befana, di angioletti, candele… Esistono addirittura concorsi. Una volta ad aggiudicarsi il primo premio ad un concorso bandito a Pordenone fu un panettone tagliato a metà in verticale : Scavando all’interno di una delle due parti era stata ricavata una nicchia nella quale aveva trovato posto addirittura una Natività, ancora in pasta di zucchero. Ma i cultori del pandoro e del panettone di qualità, quelli artigianali per intenderci, storcono il naso dinanzi a queste trovate. A sentire loro, glasse e farciture corrompono il gusto del dolce. Al più, presentano l’unico pregio di mascherare (non certo correggere) i limiti della produzione industriale, mai scrupolosa per forza di cose in fatto di qualità degli ingredienti.
Italo Interesse
Pubblicato il 4 Gennaio 2017
