Il ‘garum’ veniva anche dall’Apulia

Nelle acque di Gallipoli, a due miglia dalla costa e a una profondità di cinquanta metri, giace una nave oneraria romana del V secolo dopo Cristo il cui carico di anfore si presenta miracolosamente intatto. Si ritiene che esse contengano ‘garum’. Era il garum una salsa liquida di interiora di  pesce salato che gli antichi Romani usavano come  condimento. Il suo sapore non dovrebbe essere lontano da quello della pasta d’acciughe o del liquido della salamoia delle acciughe sotto sale ; ad avvicinarsi al garum è pure, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita e abbastanza diffusa in Estremo Oriente.

La cucina romana contemplava diversi tipi di garum, a seconda di ciò che veniva aggiunto al composto base: Garum piperatum (con pepe), Oxygarum (con aceto), Oenogarum (con vino), Oleogarum (con olio) ed Hydrogarum (diluito con acqua). Gargilio Marziale, uno scrittore del II secolo, così ne descrive la preparazione : “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano.

Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”. A proposito del Garum gli amanti della buona tavola si dividevano. Non erano pochi quelli che lo trovavano disgustoso. In un epigramma un altro Marziale (Marco Valerio Marziale) loda un amico di nome “Flaccus” capace di resistere all’odore emanato da una ragazza che ha bevuto sei ciati [cucchiaini] di garum. E’ il caso di sottolineare che la parte liquida del garum era nota come ‘liquamen’…

Il garum veniva prodotto da appositi stabilimenti costieri (‘cetariae’), i più importanti dei quali erano posizionati sulle coste della penisola iberica e della Mauretania Tingitana (che corrisponde all’odierno Marocco). Uno di questi stabilimenti sorgeva in Puglia, sull’isolotto di San Clemente, al centro del lago di Lesina. Sino all’ottocento erano ancora in piedi le murature di questa antichissima costruzione, che nel medioevo fu adattata a cappella e consacrata al culto di San Clemente, prima che i saraceni e poi gli agenti atmosferici ne imponessero l’abbandono. Si trattava di una villa-peschiera, ovvero della dimora di un patrizio-imprenditore fornita di numerose vasche in cui nuotavano i pesci destinati a diventare garum. – Nell’immagine una tela ad olio di Roberto Bompiani (1821-1908) conservata nel Getty Museum di Los Angeles.

Italo Interesse

Pubblicato il 17 Luglio 2026