“La parmigiana? E’ un abbraccio”

“La parmigiana? E’ un abbraccio”: la singolare, ma efficace definizione di uno dei piatti più tipici della cucina Mediterranea, è del foggiano Luigi De Seneen che con un altro foggiano, Leo Ricciuto, ha aperto a Trani in Piazza Quercia, davanti alla marina, “La Parmigianeria”, il solo e per ora unico locale in Italia dedicato a sua maestà la parmigiana. “La parmigianeria” è nata a maggio e già ha riscosso ampio e meritato successo. Lo si deve alla squisitezza del prodotto, alla eccellente qualità delle materie prime impiegate, alla bravura dello chef e naturalmente alla location mozzafiato. Nel menù, sei tipi di parmigiane diverse: quella canonica dei nostri nonni, una al ragù di salsiccia e burrata, bianca, con zucchini e tarallo sbriciolato, quella light cioè non fritta secondo tradizione siciliana (nella parmigiana siciliana le melanzane sono infatti non impanate, ma arrostite), con ragù di polpo e patate. Abbiamo intervistato Luigi De Seneen, uno dei titolari e ideatori.

De Seneen, come vi è saltato in mente dedicare un locale solo ed esclusivamente alla parmigiana visto che è il protagonista assoluto del ristorante?

“Io che vengo da famiglia di lontane origini arabe, il mio cognome in arabo significa anni, varie volte mi sono trovato a discutere con Luigi Ricciuto e amici della parmigiana di cui sono amante. Parlavamo di quella dei nonni, e dei genitori e via discorrendo. Ognuno di noi, qui al sud ha avuto la sua parmigiana favorita che io definisco un abbraccio ed una emozione”.

E allora?

“Sono un esperto di marketing a livello professionale e dopo una ricerca di mercato accurata mi sono reso conto che esistono locali dedicati a tutto, al panzerotto, alla burrata, alle olive, alle orecchiette. Ma niente, non si parla mai della parmigiana che è un brand di successo. E allora anche commercialmente abbiamo inteso colmare una lacuna. Abbiamo scelto Trani per la bellezza del posto e la sua tradizione”

Disputa: la parmigiana è napoletana, pugliese o siciliana?

“La parmigiana in realtà è figlia del Mediterraneo e delle varie culture è presente sotto vari nomi in varie nazioni e penso alla Grecia. Ogni paese ha la sua parmigiana e del resto se ti sposti da Foggia ad Orta Nova in parte cambia. In ogni caso è un piatto del territorio che piace e trova riscontro”.

Quanti coperti avete?

“Ottantaquattro, facciamo asporto, abbiamo le confezioni da passeggio e la parmigiana fredda, quella nel panino e vendiamo teglie da sei porzioni. Tanta gente che va al mare o fa una festa di compleanno ordina da noi le teglie e se le porta”.

Ingredienti…

“Tutti rigorosamente pugliesi come la mozzarella fiordilatte, ad esclusione delle melanzane che arrivano dalla Sicilia perché sono più dolci. Friggiamo anche ad aria e la gente riconosce la leggerezza del prodotto. La porzione di parmigiana che serviamo è di 400 grammi”.

Da bere?

“Tutte etichette di vini pugliesi, naturalmente, e birra a volontà. Abbiamo in esclusiva la sola birra artigianale dedicata a Trani, Matà. Ha un gusto particolarmente delicato e fruttato”.

Insomma, finalmente un posto dedicato esclusivamente alla parmigiana, vanto delle nostre tradizioni. Ci stanno provando con successo una brigata di bravi foggiani che poco alla volta stanno sbancando Trani con un prodotto eccellente e degno di prova. La Parmigianeria nelle afose sere d’estate è da visitare, per provare l’ emozione, l’ abbraccio di un sempre verde della cucina. E fatta secondo i dettami della buona tavola. Prezzo contenuto e onesto tenuto conto della qualità eccellente del prodotto e servizio altamente professionale. Splendida la location. Non si esclude nel futuro un’apertura barese.

BV

Pubblicato il 19 Luglio 2023