Cultura e Spettacoli

la preziosa raccolta dei “Menu di Puglia”

 (chef del Relais Villa Romanazzi Carducci di Bari). Il pregio della raccolta sta nell’unire la tradizione alla creatività dello chef, che utilizza prevalentemente i prodotti tipici locali. I sei menu si presentano come un’espressione delle aree del territorio pugliese, che presenta una gamma molto ricca di varietà, dall’architettura all’arte, dal paesaggio alle culture agricole, fino alla cosiddetta “cultura materiale”. Pane di Altamura, formaggi tipici, ma anche carni e frutti di mare, frutta e verdura, sono combinati tra loro uniti dai sapori tradizionali e arricchiti dalla dall’inventiva di Paldera, che aggiunge un tocco di innovazione e le procedure di preparazione di alta professionalità. Così, ingredienti semplici si trasformano in piatti unici, conditi dall’olio pugliese e abbinati ai vini consigliati dallo chef. I sei menu sono intitolati agli itinerari “Isola di San Nicola”, “Salentu”, “Le Gravine della Murgia”, “Oasi di Torre Guaceto”; “Le bellezze della Vall d’Itria”, “La notte della Taranta”. I menu sono completi, dall’aperitivo al dessert, con i testi in italiano ed inglese per essere accessibili anche a un pubblico internazionale. Nei testi c’è anche un elenco a parte con “il carrello della spesa”, per poter velocemente rendersi conto degli ingredienti che servono a realizzare i menu. Le  immagini dei piatti sono firmate dai fotografi Antonio Delvecchio e Giovanni Albore. S’inizia con il menu “Isola di San Nicola”: l’aperitivo di fichi freschi gratinati prelude al fritto pugliese arricchito con ostriche, taratufi e fiori di violette, mentre il primo piatto è composto da una pasta al forno con orto e crostacei, il secondo dall’orata con patate; nel dessert ritornano i fichi secchi abbinati al vincotto in una crostata spettacolare. Il menu “Salentu” si apre con le frittelle di mais abbinate alle verdure pugliesi, seguono l’antipasto di insalata di gamberi rossi di Gallipoli,  il primo piatto con la zuppa di fagioli cannellini e i frutti di mare al nero di seppia, il secondo con il filetto di rombo; dulcis in fundo, la torta ai tre sapori con pistacchi, chiodi di garofano, albicocche, anice stellato e cioccolato bianco al caffè. Non potevano mancare alcuni sapori forti dell’entroterra nel menu della Murgia: nei piatti si susseguono il crostone di pane alle olive con ricotta e capocollo pugliese; una inedita terrina di carciofi, pomodorino, pane condito, mozzarella e basilico; la semola battuta saltata con funghi cardoncelli, pomodorini appesi e la cicerchia; gli involtini di carne podolica con verdure; un gratin di fichi e pere selvatiche. Si ritorna al pescato con il menu di “Torre Guaceto”: cotolette di zucca con ricotta forte; calamari grigliati; candele spezzate al ragù del contadino con fave, castagne e asparagi; piccatine di agnello con il pane di altamura speziato; frollone millerighe alle tre creme con tagliolino ai pistacchi e orzata. “Le bellezze della Valle d’Itria” passano in rassegna: mousse di burrata pugliese con percochi canditi; crema di patate di Polignano con cipolla rossa di Aquaviva; pizzarelle di orzo con salsa di fiori di zucchine e brasciolette di pescatrice alla paesana; costolette di agnello in crosta di asparagi, mandorle e pomodoro secco; frittelle di pasta lievitata con fragole al vincotto e riso soffiato. Infine, il menu dedicato alla “Notte della Taranta” propone: spiedino di cozze, zucchine, cipolla rossa e caciocavallo; millefoglie di verdure alla griglia con alici marinate e cialde di pecorino e pane di Altamura; sformato di riso integrale con verdure novelle, polpettine di sgombro e salsa mediterranea; scaloppa di gallinella al brodetto di carciofi; budino di pasta di mandorle secche con la fonduta al cioccolato bianco e bacchette aromatiche di frutta dorate.

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“Menu di Puglia”, di Francesco Paldera, Di Marsico Libri, 2011, pagine 180 (euro 45,00)
 
Mariapina Mascolo
 
 
 
 
 
 


Pubblicato il 21 Novembre 2011

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