“La ristorazione in Puglia ha fatto enormi passi in avanti e cresce. Trani? Isola felice”

“La ristorazione in Puglia ha fatto enormi passi in avanti e cresce. Trani? Isola felice”: uno chef di ristorante stellato, cioè Stefano Di Gennaro, titolare del rinomato Quintessenza di Trani promuove a pieni voti la cucina della Puglia. Lo abbiamo intervistato.

Di Gennaro, come se la passa oggi la ristorazione pugliese che durante l’estate ha subito qualche polemica di troppo per i prezzi e anche per la qualità?

“Diciamo bene. Ha fatto enormi passi da gigante, passi in avanti e cresce continuamente. Abbiamo chef di valore e capaci. Insomma, mediamente si mangia bene dappertutto e per ogni tasca ed esigenza, salve alcune deleterie eccezioni che danneggiano tutta la categoria”.

Trani in particolare è diventata un’isola felice, con ristoranti di altissimo livello, partiamo dal suo per arrivare allo storico Corteinfiore di Michele Matera…

“Vero, Trani ormai è un posto dove pranzare o cenare è un piacere e la proposta gastronomica risulta di qualità e varia. Insomma a Trani non si resta delusi e si sta bene in relazione al proprio budget di spesa”.

Recentemente è apparsa una inchiesta in base alla quale i ristoranti stellati (mai dire chef stellato, errore blu) sono in lieve crisi …

“Ognuno è libero di dire la sua e non sono certo io a contestare. Io penso che un ristorante, che sia ad una due, tre stelle o zero, si giudica dalla qualità di quello che offre e dal servizio. Alla fine ripaga sempre quello, qualità e attenzione nel servire il cliente. Noi cerchiamo di dare il massimo sia nel preparare in cucina, che nell’ accoglienza dell’ospite che vale tanto. Il cliente al ristorante cerca un’emozione, vuole cose diverse, altrimenti resta a casa dove tra l’altro mangia bene, perchè le donne della nostra terra se la cavano”.

Qual è il segreto di un ristorante stellato e di Quintessenza in particolare forse oggi il migliore sulla piazza grazie alla abilità di Stefano Di Gennaro, gran signore della cucina…

“Non esiste un segreto. La sola via di uscita è quella di abbinare prodotti del territorio e stagionalità, il resto non conta. Ovviamente l’inventiva non guasta anzi. Il nostro menù è facilmente leggibile nel senso che lo comprendono sia i gourmet che le persone poco abituate a questo tipo di ristorante. Bisogna essere eleganti, ma anche farsi comprendere. E, ripeto, fondamentale è trattare con professionalità e cortesia l’ ospite”.

E parliamo di Quintessenza che è a Trani, via Lionelli, ristorante giustamente stellato Michelin. Tutto parla di ordine, igiene, e soprattutto classe. Ma quella vera ed autentica. Alla base del successo di questo tempio della cucina pugliese ovviamente la capacità di Di Gennaro, ma soprattutto la cernita attenta ed accurata delle materie prime del territorio e di prima scelta. Vista la località, sovrano della tavola è il pesce freschissimo e preparato con abilità. Il primo maggiormente richiesto, dopo il trionfo del crudo, è il famoso tortello di ricotta al limone con moscato di Trani e gambero rosso di Gallipoli, un must che va da anni. Tra i secondi, i torcinelli, specialità di carne che viene dal foggiano, in particolare dalla famosa macelleria Sabatino, ma arditamente accostati al gambero rosso e sinceramente un accostamento carne- pesce di secondo è roba da grandi della cucina. Ottimo il carrello dolci, ma su tutto predomina la famosa colazione del contadino che è un biscotto impastato in evo con gelato di frutta di stagione e un’altra innaffiata di eccellente evo. Una leccornia.

Attento, professionale e accurato il servizio, circa 350 le etichette di vini e prezzo assolutamente onesto e ragionevole in relazione all’ elevata classe e importanza del locale. Merita visita.

Bruno Volpe

Pubblicato il 3 Gennaio 2024