Cultura e Spettacoli

Leo’s Braci d’Autore: tra cromatismi accesi e sapori autentici

A Polignano a Mare l’eccellenza della carne e non solo

“Mangiare vuol dire incorporare un territorio”, scriveva Jean Brunhes. Un principio che si è fatto ‘carne’ nel vero senso della parola a Polignano a Mare, dove Leonardo Borracci, giovane volenteroso e pieno di idee innovative, raccoglie l’eredità di una storia che inizia nel 1854 con la macelleria di famiglia gestita da papà Pasquale: “L’industrializzazione dei processi di allevamento e trattamento delle materie prime ha causato la perdita progressiva delle ricette e delle metodologie di preparazione tradizionali. Uno dei nostri obiettivi è proprio quello di riportare a tavola dei piatti tipici preparati secondo ricette tramandate dalle precedenti generazioni, ma con un tocco di accattivante novità. Il percorso iniziato nel 2012 con Leo’s Braceria ci ha portato ad accrescere il nostro bagaglio esperienziale, a conoscere sempre meglio quello che il territorio ha da offrire, confrontandoci quotidianamente con il pubblico. La naturale evoluzione di questo iter ci ha portati ad evolvere quella che era Leo’s Braceria in una struttura più grande, più elegante e con una proposta culinaria amplificata. Ci siamo rimessi in gioco, portando tutta la nostra esperienza in un nuovo concetto di ristorazione basato sull’utilizzo di materie prime rigorosamente a kmØ di alta qualità, ingredienti selezionati e un grande rispetto per la valorizzazione dei prodotti unici del nostro territorio. La nuova location a pochi passi dal mare è suddivisa in area Hamburgeria Gourmet e Ristorante/Braceria, entrambi aperti sia a pranzo che a cena. Nel processo di evoluzione, che ha visto crescere la nostra realtá da macelleria-braceria a ristorante ricercato, abbiamo selezionato un personale di cucina di grande esperienza, che fosse in grado di ampliare la proposta gastronomica interpretando quelli che sono i capisaldi della nostra linea: materia prima proveniente da filiera cortissima e esaltazione dei sapori dell’entroterra pugliese.” Una ricerca attenta punta ad unire in maniera sapiente e ricercata, in linea con le ultime tendenze della cucina mediterranea di alto livello, la piacevolezza a livello cromatico con quella del sapore genuino veicolato da ricette moderne, che sappiano però rispettare e mantenere l’importanza della tradizione. Vario e ben assortito il menù, che ci ha stupito per la presenza anche di ottimi primi. Oggi Pasquale e Leonardo Borracci guidano una cucina composta da diversi professionisti, tra cui spicca l`estro dello chef Paolo Barletta: “Nelle mie varie esperienze in Italia e all’estero ho appreso diverse tecniche di lavorazione che ho poi cercato di adattare a queste ricette che puntano a conservare la tradizione, ma con stile. La guancia, per esempio, è tra i pezzi forti del nostro menù, con una cottura di circa 18 ore a bassa temperatura, che rende la tenerezza della carne ineguagliabile, ogni 4 mesi cambiamo gli elementi in base alla stagionalità, con una marinatura di 12 ore in cui gioco molto con le spezie: pepe in grani, cannella, anice stellato… Nel tempo siamo cresciuti anche riguardo alle proposte di antipasti e primi, originariamente sempre da offrire come accompagnamento alla carne. I condimenti dei primi sono realizzati con uno shock termico in acqua e ghiaccio, per conservare la bellezza del colore naturale delle verdure, andando poi ad esaltarne il sapore in padella. Pane, pasta e i dolci sono realizzati da noi”. La carta vini propone una scelta tra 200 etichette, dai bianchi ai rossi, articolata attraverso una ricerca capillare dei prodotti, in linea con la tipologia di cucina proposta. La qualità della carne tra le migliori mai assaggiate sul territorio. Piatti consigliati: puntine di maiale nero e filetto ai tre pepi.

Rossella Cea


Pubblicato il 13 Febbraio 2024

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