Un ristoratore controtendenza. Parliamo del biscegliese Mauro De Pasquale, che conduce con la moglie Licia e suo figlio la storica Braceria Biscegliese, alle spalle della Cattedrale, pieno centro storico di Bisceglie. Nel tempo in cui tutti hanno da rivisitare qualcosa, De Pasquale rafforza e rispetta la tradizione, con rigore. Pochi fronzoli, scarse aperture all’ innovazione, ma assoluta fedeltà all’ esecuzione corretta di classici della nostra terra. Partiamo da un must : la pasta al forno che nel suo locale si prepara solo alla domenica. E’ cotta in forno a legna, con carboni sopra e sotto, tegame di coccio e ricorda quella siciliana ncasciata. Assolutamente degno di nota per sapidità il polpo alla luciana, ottima e leggera la parmigiana, eccellenti le orecchiette di grano arso con braciola di cavallino al ragù.Ovviamente, stando a Bisceglie non può mancare il pesce con una frittura eseguita correttamente. Abbiamo intervistato Mauro De Pasquale che non fa mistero, tanto meno si vergogna ,del suo accento biscegliese. A proposito. Il locale,nei vicoli cittadini, è spesso meta di vip di passaggio e politici .
Mauro, qual è la chiave di volta del successo di un locale che è sempre rimasto lo stesso nel tempo?
” Nessuna. Solo la fedeltà alle nostre tradizioni e alle radici. Rispetto, sia ben chiaro, chi esegue una cucina diversa ed innovativa, tuttavia chi viene da noi sa che non la troverà”.
Cioè?
” Da noi non esiste l’ abusato concetto della rivisitazione, ad esempio. Un piatto o rispecchia le regole antiche o è altra cosa. Insomma, sono contrario a queste operazioni . Nel nostro locale nessun letto di verdure o patate, ma i sapori della cucina dei nonni. Penso alla pasta al forno. Non è dietetica, certamente, tuttavia è eseguita come i dettami comandano: polpettine fritte, melanzana a fette, mortadella, mozzarella. Lo stesso dicasi per la parmigiana nella quale mettiamo la scamorza. Tengo molto agli ingredienti, sia ben chiaro”.
Cioè?
” Ingredienti freschi e chilometro zero sono fondamentali per una cucina di qualità. Io vado a fare la spesa personalmente dal verduraio, dal macellaio e al mercato del pesce. Devo controllare quello che entra”.
Insomma, uno chef ed un locale che andando in senso contrario al….politicamente corretto di tante cucine nelle quali prevale spesso la coreografia rispetto alla sostanza, fa valere il senso della tradizione.
La carta dei vini rispecchia l’ andamento con buone etichette pugliesi. Attento il servizio.
Bruno Volpe
Pubblicato il 25 Agosto 2021
