Il ristorante nel quale due anziane pensionate e 5 casalinghe diventano executive chef gourmet. E’ l’idea geniale di un ottimo ristoratore ed imprenditore di Alberobello, Alessandro Paiano. Per seguire il suo progetto, vincente, ha persino declinato l’invito dello chef Colonna, quello dei 4 ristoranti in gara. Oggi il suo locale ad Alberobello, è un fuoriclasse della ristorazione. Parliamo di “Terra Madre”, ristorante diventato celebre per il trionfo delle verdure prodotte nella tenuta ed azienda agricola di famiglia, la Orti Terra Madre. Il Quotidiano lo ha intervistato.
Paiano, partiamo dal logo: perché?
“Per il mio lavoro e spinto dalla curiosità, sono stato tanti anni lontano da Alberobello, sia in Italia che all’ estero. Poi sono tornato qui. E voglio così dire che la terra è prima di tutto madre, perchè le radici sono dove sei nato. Ma mi riferisco pure alla passione per l’agricoltura. Da dieci anni ho messo su un’azienda agricola sostenibile, con il pollaio e gli animali. Tutto biologico e in questa tenuta ci sono dei sentieri o stradine rurali. D’ estate è uno spettacolo, vi assicuro”.
Nel 2013 nasce il ristorante …
“Terra Madre. Non mi interessa correre dietro agli altri, chi viene al nostro ristorante non si annoia, e del resto non seguiamo le mode e tanto modo facciamo i piacioni. Le confesso che pur nella Valle d’ Itria nel mio ristorante non trova mozzarella e burrata, ma caprino che non ingrassa ed è più leggero. E poi verdure secondo la stagione a volontà”.
Lo chef…
“Alt. Ho declinato persino la richiesta o l’invito dello chef Colonna, quello dei 4 ristoranti. In cucina da me ci sono a comandare le operazioni due signore anziane pensionate di 74 anni, sorelle che indicano come seguire la tradizione. Assieme a loro delle casalinghe. Badiamo alla semplicità e posso dire che anziane e casalinghe sono executive chef gourmet della concretezza”.
E veniamo ai piatti. Sulle verdure l’imbarazzo della scelta. Ma degni di nota sono: orecchiette (fatte in casa) e cime di rapa con le acciughe, braciole e su tutto i tortelloni ripieni di rapa rossa con sugo al brasato di coniglio, un must. Si possono trovare fatte come tradizione comanda, pasta e ceci e pasta e lenticchie. Succulenti i fusilloni con crema di cavolo e salsiccia. Degno di nota il coniglio cotto a bassa temperatura con crema di cicoria amara. Veniamo ai dessert preparati con rara abilità dalla brava pasticcera Angelica. Su tutti spicca una superba mousse di cioccolato al 70 per cento con crema di arancia (da urlo). Ottima la carta dei vini, servizio attento e prezzo onesto.
Bruno Volpe
Pubblicato il 10 Dicembre 2021
