Tutti pazzi per gli “spaghetti all’assassina”

Tutti pazzi per gli “spaghetti all’assassina” che nella top ten del sito BonusFinder Italia hanno scalzato un classico della baresità come orecchiette e cime di rape. Al primo rimangono saldamente gli spaghetti alla carbonara, vanto e gloria della tradizione culinaria romana. Si dirà, è il nuovo che avanza ed effettivamente oggi a Bari non trovi locale, pizzeria persino di medio livello che non esegua questo piatto (con risultati non sempre apprezzabili) e ancor peggio con discutibili rivisitazioni. Sul punto abbiamo intervistato due notissimi ristoratori baresi, il grande Maestro Mario De Napoli, titolare del famoso Ai due ghiottoni, che da poco ha festeggiato i cinquanta anni di fondazione e dove secondo tradizione, gli spaghetti all’ assassina sarebbero stati… inventati e l’ottimo Antonio Scalera, titolare e chef del celebre La Boule in centro. Va detto, per precisione, che gli spaghetti all’ assassina in realtà sono nati a seguito di un errore in cucina, in quanto il cuoco di turno aveva lasciato bruciare lo spaghetto e per coprire la… magagna ci aggiunse passata di pomodoro e peperoncino in quantità.

Mario De Napoli, è vera gloria quella dello spaghetto all’ assassina che secondo un sito avrebbe addirittura soppiantato le tradizionali orecchiette con le cime di rape? Che ne dice lei, titolare del ristorante Ai due Ghiottoni dove tutto è nato e che tanti cercando di imitare con esiti a dir poco disastrosi vista la eccellente caratura del locale e l’abilità del ristoratore?

“Ricordo a chi se lo dimentica che gli spaghetti all’ assassina sono nati nel mio locale ed anche va ricordato sono di gran livello quelli di Pierino Lonigro Al Sorso Preferito che li ha rilanciati degnamente. La tradizione ed anche la realtà dicono che questo piatto che effettivamente non nasce come ricetta della tradizione barese, ma poi lo diventa, è frutto di un errore del cuoco che lasciò bruciare gli spaghetti. Il segreto appunto è il perfetto grado di croccantezza dello spaghetto che non viene cotto nell’ acqua, ma nel tegame di ferro con passata di pomodoro e peperoncino. Insomma, l’amido della pasta non va a finire nell’ acqua, ma resta dentro lo spaghetto”.

La serie televisiva Lolita Lobosco ha dato ulteriore lustro e popolarità…

“Vero, ma non esageriamo. Già prima dello sceneggiato erano richiesti ed anzi devo dire che l’attrice Luisa Ranieri in uno scritto ha detto delle cose inesatte in merito”.

Oggi a Bari li fanno tutti e non solo a Bari, li abbiamo trovati nelle Marche dallo chef Uliasi

“In effetti è così visto che a nessuno di noi è venuto in testa di depositare il brevetto. Lo eseguono persino le pizzerie e non sempre con buoni risultati, e poi ci sono quelli che si prendono delle libertà che non ammetto, ad esempio aggiungere sopra la burrata che non ci azzecca. E’ la mania della rivisitazione che va sempre fatta con prudenza tenendo ferma la tradizione. Del resto tanti piatti tradizionali della gastronomia barese sono ormai serviti dappertutto, anche nei panifici e dunque non ci sta da meravigliarsi. In ogni caso, orecchiette e cime di rape, fave e cicoria, tegame alla barese, orecchiette e braciole restano dei classici e sinceramente vanno forti lo stesso”.

Ai due Ghiottoni, cinquanta anni di storia e di successi, come si spiegano?

“Lo lascio dire ai clienti, noi qui trattiamo allo stesso modo la star, l’artista e il cliente anonimo, con la medesima calorosità e cordialità, sono tutti uguali. Siamo maniacali nella scelta degli ingredienti, specie il pesce, e nel trattare l’avventore che deve sentirsi come a casa senza alcuna invadenza”.

Che spaghetto si usa per l’assassina?

“Non per fare pubblicità, ma quello ideale è il Divella numero 8 per la cottura. La regge meglio, anche se qui per altri piatti usiamo quelli di Napoli, Gragnano e altri trafilati. Però per l’assassina meglio il Divella”.

E veniamo ad Antonio Scalera, titolare della celebre La Boule, via Villari, ristorante per amanti della buona tavola e raffinato. Merito della genialità di Antonio Scalera: “Per me questa scelta del sito è ingiustificata. Penso che nessuna valutazione possa mai scalzare un classico come orecchiette e cime di rape che fanno parte del nostro dna. L’ assassina, che sicuramente è buona, è diventata una moda degli ultimi tempi e ricordo che in realtà nasce da un errore del cuoco. Oggi la mangiamo dappertutto e nelle varianti più bizzarre. Si può giocare con tutto, naturalmente, e la rivisitazione se ben eseguita, è motivo di crescita. Ma attenzione a non esagerare. Penso alla burrata che ormai piazzano dappertutto. Sull’ assassina forse ci può stare, il dolce sul salato, la preferiscono i giovani”.

Qual è lo stato della gastronomia e come si mangia mediamente oggi a Bari?

“A Bari si mangia bene nelle case, questa la verità, anche se il livello medio della ristorazione è accettabile. In quanto alla valutazione del sito, senza polemizzare, mi sembra esagerata. Non è possibile far passare in secondo piano rispetto alla moda un classico come orecchiette e rape”.

BV

Pubblicato il 11 Gennaio 2025