Uno street food di assoluto gusto, di origine toscana è arrivato da poco a Bari. Parliamo del famoso e rinomato lampredotto. Che cosa è? Una interiora di vitello sapientemente cucinata con erbe aromatiche, base dello street food fiorentino. Sono celebri a Firenze i cosiddetti lampredottai. Lo ha introdotto a Bari uno chef di assoluto talento e classe, il fiorentino Massimo Lanini, titolare in via Putignani del già celebre Il canto dei Bischeri. Ma Lanini ha anche un’avviata enoteca in via Cairoli denominata La Staffa. Nel suo ristorante in via Putignani si degusta il piatto, alla Staffa il panino col lampredotto che a Bari è un’assoluta novità. Possiamo certificare che il lampredotto (una interiora) è gustosissimo ed appartiene al popolare street food. Il Quotidiano ha intervistato lo chef Massimo Lanini, fiorentino di nascita, barese di adozione.
Lanini, perché a Bari il lampredotto che appartiene alla cucina di strada della sua Firenze?
“Intanto perché sono fiorentino, poi perché da sempre credo nella bontà delle interiora che nulla hanno da invidiare ai tagli detti nobili”.
Che cosa è il lampredotto?
“Appunto, interiora del vitello cucinate con erbe e spezie. Ma davvero è un piatto gustoso che rispecchia appieno la gastronomia italiana. Del resto in Puglia ci sono gli involtini, la trippa, il fegato, la lingua, il marro, a Palermo il panino con la milza, a Roma anche. Bisogna rivalutare sapientemente i tagli cosiddetti poveri che nulla hanno ad invidiare a quelli detti ricchi”.
Lei è un esperto di vini, tra quelli maggiormente accreditati a Bari. Con quale vino abbinare il suo lampredotto, che è assolutamente da degustare e provare?
“Un bianco atesino traminer, ma anche un rosso non vanno assolutamente male. Le ribadisco che le interiora da sempre hanno contraddistinto la cucina italiana. Vado con la mente al rione romano di Testaccio, ricco di macellerie e di tagli di carne detti poveri come la coratella, il polmone, la lingua. Sono autentiche prelibatezze della nostra gastronomia delle quali nessuno deve pentirsi e nessuno deve rinnegare”.
Quali i contorni adeguati al lampredotto?
“Il lampredotto va gustato, date retta a me, come fanno a Firenze, nel panino come street food ed è una vera delizia”.
BV
Pubblicato il 19 Ottobre 2021
