Quando la cucina è arte, emozione, forse poesia. Parliamo dello storico chef barlettano Franco Ricatti fondatore del mitico Bacco di Barletta, ceduto in altrettanto sicure mani Con Ricatti, Bacco è arrivato alle due stelle Michelin e fama meritata ben oltre i confini regionali. Con Franco Ricatti, parliamo di sé, della cucina pugliese, della gastronomia.
Ricatti, ha appeso il cappello al chiodo, che cosa fa adesso?
“Ho ceduto Bacco, oggi svolgo il ruolo, a riposo di ambasciatore della cucina pugliese. Agisco sui social, nelle mie intenzioni un libro non di ricette, sarebbe banale, ma sulla mia storia”.
Come nasce il Ricatti chef che ha portato alto il nome della Puglia anche negli States?
“Non lo dico per presunzione, ma l’unico ad avere avuto due stelle qui sono stato io. Nasco da una famiglia che ha avuto sempre saldo il senso della ospitalità e della buona tavola. In una casa nella quale la mamma torna dal lavoro e prepara pastina col formaggino, difficilmente nasceranno persone amanti della buona tavola che è un’ arte. Occorre una base di famiglia. Penso ad un piatto tipico, riso, patate e cozze. Occorrono sapienza, raffinatezza, arte, appunto, nel cucinare il riso, mai troppo secco, mai troppo acquoso. Oggi vedo tanti giovani che si cimentano con la cucina cervellotica. Dico loro: rivalutate la tradizione, in Puglia abbiamo una delle migliori cucine grazie ad ingredienti di prima scelta e all’abbinamento mare- collina. Molto più che in Campania o Sicilia. Bisogna avere entusiasmo, evitando visioni accademiche, da laboratorio. In questo concordo con Vissani, uno della scuola antica come me, ci mette anima”.
Come si sente?
“Un rivoluzionario legato alla tradizione”.
Qual è lo stato della cucina pugliese?
“Prima del Covid ottimo, poi si è fermato tutto”.
L’hanno inserita nella task force regionale sui ristoranti…
“Ma basta, queste task force non servono a nulla. Fanno video conferenze, ma alla fine nulla di concreto, chiacchiere”.
La cucina è arte?
“Certo, la cucina è arte, emozione, poesia. Sono solito abbinare la buona gastronomia alla musica, ma quella vera”.
Un suo pensiero fisso?
“Mi davano del visionario quando predicavo attenzione ai prodotti pugliesi, alla necessità della forma adeguata, della presenza dell’olio in bottiglie adeguate. I fatti mi danno ragione. E ritengo che un ristorante di qualità debba abbinare ottimi piatti ad un impiattamento impeccabile”
Bruno Volpe
Pubblicato il 17 Aprile 2021
