Sessantadue anni al servizio del palato dei baresi. Proseguendo nella carrellata delle golose … baresità, ecco una Mecca per gli amanti della buona carne di qualità. Parliamo della rinomata (con merito) macelleria storica Nicola Bux in via Calefati a Bari. A breve, compirà sessantadue anni e scusate se è poco. La gestisce con sapienza e competenza, Nicola Bux, figlio d’arte, di un tempo nel quale ci si faceva le ossa in magazzino. Lo abbiamo intervistato.
Nicola Bux, una macelleria storica…
“Siamo aperti da sessantadue anni e la gente viene con fiducia. Prima di tutto è giusto ringraziare chi ci premia, ma è frutto del lavoro”.
Chi è Nicola Bux?
“Una persona umile che ha voluto proseguire e seguire le orme del padre macellaio. Mio papà, Cosma Damiano aveva una macelleria, mi ha insegnato l’amore verso questo lavoro, che non è semplice, il sacrificio, la dedizione. In poche parole, il mestiere quando ci si faceva le ossa senza pretese, anzi i genitori erano grati a chi ci prendeva a tirocinio, non come adesso. Quando mio padre ha aperto la macelleria io avevo due anni, ho fatto il garzone a domicilio”.
E’ importante saper tagliare bene la carne?
“Certo, ma conta soprattutto la qualità. Naturalmente i tempi sono cambiati e il modo di lavorare è diverso, meno faticoso di allora, quando si andava in campagna e nelle fattorie a scegliere il bestiame e macellare. Però esiste maggior igiene”.
Per la qualità meglio il piccolo negozio o la grande distribuzione?
“Due clientele diverse. Non dico e mai dirò che la merce del super non è buona, ma constato che quando sta male il bambino, quando esiste in casa un anziano o si segue la dieta, ci si rivolge al negozio sotto casa. Vale per me e altri. Con noi il cliente ha un rapporto diverso, di maggior fiducia, si fida del consiglio”.
Però al super spesso la carne è meno costosa…
“Intanto non sempre è così, perchè ci sono varie possibilità di scelta. Inoltre spesso sul mercato siamo inondati di merce dell’est e penso alla Polonia. Non è dannosa, ma non sappiamo in che modo è allevato il bestiame, che cosa danno da mangiare e come certificano in loco”.
Le vostre specialità?
“Tutti i tagli, ma voglio sottolineare la salsiccia per la quale vengono anche da fuori città, e le polpettine con la nostra tradizionale ricetta, quella di mio padre”. Aggiungiamo le siciliane, da sballo.
Sessantadue anni al servizio della carne e dei baresi.
Bruno Volpe
Pubblicato il 4 Settembre 2020
