Una certezza della cucina pugliese e nazionale. Parliamo del super chef di Noci Pasquale Fatalino titolare a Noci della rinomata Antica Locanda, tempio sicuro del buon mangiare. Non ha bisogno di eccessive presentazioni. Esperto, bravo, autorevole e mediatico. Il suo locale, tra l’altro (a conferma della qualità) ha avuto la chiocciola slow food 2022 e scusate se è poco. Insomma: un big. Lo abbiamo intervistato e viene fuori una chiacchierata a tutto tondo.
Parliamo della sua Antica Locanda, meglio partiamo da questo gioiello della ristorazione…
“Lo gestisco da 27 anni anche se esisteva come secolare osteria da cento. Non esiste un particolare segreto, ma solo il rispetto della tradizione, delle materie prime, della stagionalità. Ecco perché amo parlare dei menù al plurale. Un ristorante che si rispetti lo cambia al mutare delle stagioni”.
Oggi va di moda la nouvelle cuisine…
“Tanto di cappello davanti a chi studia veramente. Però a me pare che si stia un tantino esagerando. Eccezion fatta per alcuni grandi chef che se lo possono permettere per via delle reali conoscenze, trovo sconcertante che giovani senza grosse esperienze si cimentino in cose più grandi di loro. E si abbandona la semplicità che dovrebbe avere la precedenza. In qualche occasione prevale la forma sulla sostanza”.
Come si mangia oggi in Puglia?
“Bene, però mi permetto di dare un consiglio. Un ristorante di valore assieme al gusto e alla qualità deve anche pensare al prezzo. In più la nostra regione per la sua estensione geografica ha tante cucine al suo interno e lo vediamo su ricette base che nella loro esecuzione cambiano nel raggio di pochi chilometri. La Puglia è un Paradiso di materie prime. Il vero chef è la natura”.
E veniamo alla gloriosa Antica Locanda. Non ha bisogno di presentazioni ed è davvero su elevati livelli per merito dello chef Fatalino. Da segnalare tra i primi, assieme alle classiche orecchiette, i tortelli farciti di burrata con funghi cardoncelli, i legumi, le verdure. Tra i secondi domina un superbo agnello in fricassea con lampascioni e carciofi, lo stracotto di podolica in pignata cotta con vino rosso. Tra i dessert merita lode la torta di ricotta e cioccolato. Fornita la carta dei vini con 40 etichette pugliesi.
Professionale il servizio, onesto il costo.
Bruno Volpe
Pubblicato il 16 Dicembre 2021
