La Lega, alla Regione Puglia, ha presentato una proposta di Legge per la concessione ai ristoranti del marchio di “Ristorante tipico pugliese”, una specie di dop o igp della ristorazione. Giusto chiedere ad alcuni noti ristoratori della regione un parere e ne viene fuori un quadro fatto di luci ed ombre con qualche (giusta) perplessità. Partiamo nella nostra carrellata da Dino Saulle, titolare a Ruvo del noto Upepidde, patria del buon cibo, ristorante da favola e da visitare. Saulle è rappresentante dei ristoratori Bari Bat: “Sulla carta la proposta è buona. E’ sicuramente importante difendere la tradizione con tutti i mezzi a disposizione, inclusa la legge regionale. Tuttavia mi domando: come si attua questa legge? Chi controllerà sulla sua osservanza? Occorrono parametri chiari e ferrei per concedere questo marchio, un vademecum definito e soprattutto che chi lo ha concesso giri a verificare tra i ristoratori, cioè che abbia reale attuazione e non è semplice. Ho seri dubbi, ci vogliono ispettori. Se vi è chi risparmia sul capocollo di Martina e compra salame importato a basso prezzo come sarà possibile dare il marchio? Ripeto: idea ottima, ma richiede molta attenzione nella sua applicazione e verifica”. Sostanzialmente dello stesso parere Rosario Di Donna di U Vulesce a Cerignola, ottimo locale: “In linea teorica sono favorevole, però ho perplessità sulla applicazione pratica di questa normativa. Ovvero come sarà possibile farla rispettare in modo rigoroso e soprattutto come si definiranno i criteri della tipicità”. Parola ad Alessandro Magistà dello stellato Pashà di Conversano: “La tradizione e la sua protezione certamente sono obiettivi importanti. Mi domando però come sarà possibile tutto questo? Ci sarà un regolamento? Chi verificherà il rispetto della filiera locale dei prodotti utilizzati nella cucina?” Alessandro Paiano, titolare ad Alberobello del noto e super gettonato Terra Madre, una vera Mecca del buon mangiare: ” In linea teorica sono d’ accordo con questa idea, ma ci vuole una linea dura nella verifica dei parametri e sulla loro applicazione. Come fare ad evitare che furbetti usino la dizione tipico, specie in luoghi di turismo, ed invece utilizzino prodotti ed ingredienti che non sono della nostra terra? In via di principio sono favorevole, però bisognerebbe coinvolgere nella elaborazione di questa proposta i ristoratori che possono dare suggerimenti “. Parola a Domenico Boccuzzi titolare a Conversano di Sapore Perfetto, locale di classe e rispettoso delle ricette regionali: “La proposta è buona. Tuttavia nutro dubbi sulla sua attuabilità, chi è in grado di dare questa etichetta? Occorrono verifiche serie e approfondite. Inoltre chi fa cucina pugliese rivisitata rischia la esclusione. Corriamo il pericolo di una gastronomia ingessata”. Infine, parola ad Alessandro Paiano che ad Alberobello gestisce con successo Terra Madre, tempio della cucina di qualità: “Sulla carta una bella iniziativa, però nutro qualche perplessità sulla sua reale attuazione pratica. Va bene a condizione che ci siano approfonditi controlli e verifiche sulla sua attuazione per difendere soprattutto i clienti dei locali”.
Bruno Volpe
Pubblicato il 15 Dicembre 2021
