Tra sinfonie di gusto e percorsi olfattivi inusitati

Qual è il senso dell’Asiago? Il suo sciogliersi in un arrendevole abbandono al palato. Probabilmente Calvino avrebbe definito in questo modo le affascinanti potenzialità di un prodotto che non cessa mai di stupire per la sua versatilità e l’idea di genuinità che infonde. La lavorazione di questo formaggio, nelle zone dell’attuale Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni, pare si possa datare addirittura a cinquemila anni prima di Cristo. Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago ha deciso di premiare in maniera speciale i migliori ristoranti d’Italia, e tra loro, anche il Ristorante “La Bul” di Bari e lo chef Antonio Scalera. Il riconoscimento, promosso nella Guida Ristoranti D’Italia 2024 del partner Gambero Rosso è giunto alla sua terza edizione, testimoniando il profondo legame del formaggio Asiago col mondo della ristorazione e celebrando l’importante ruolo degli chef nel ricercare ed elaborare, tenendo conto delle risorse del territorio di provenienza, abbinamenti speciali con questo prodotto. Presentato lo scorso martedì 23 aprile, nel corso di una cena esclusiva presso La Bul di Bari, un menù illuminante ed illuminato dall’estro dello chef Antonio Scalera:” Ciò che contraddistingue le mie scelte è un profondo rispetto della materia prima, un’attenzione alle produzioni locali, a cui abbino la mia voglia di sperimentare la grande versatilità dell’alimento, cercando di valorizzarne gli aspetti particolari, ma anche giocando su contrasti inaspettati.” Presente all’ evento anche Luca Cracco, responsabile marketing e qualità del Consorzio di Tutela Formaggio Asiago: ” Abbiamo scelto di premiare chef che, nella loro visione, più si avvicinano al nostro modo di intendere l’Asiago e i suoi sapori, declinandone le peculiari sfumature e fondendole armoniosamente con i prodotti del territorio, rendendo il formaggio protagonista del piatto e valorizzandolo nel giusto modo. l’Asiago ha una stagionatura che può andare dai 20 giorni fino a periodi molto lunghi, e questo lo rende un prodotto molto duttile, quindi adatto a diverse tipologie di piatti, e sfumature di gusto. Questo permette di spaziare anche nell’abbinamento con i vini di diverse tipologie.” Interessanti i piatti presentati all’interno del menu d’eccezione, tra i quali spiccava, a nostro avviso, uno spettacolare riso con vincotto di fichi, lampascione croccante e Asiago DOP Stravecchio Prodotto della Montagna, abbinato ad un Fiano Ora Terra d’Otranto DOC 2022. Tutti i piatti sono stati realizzati utilizzando le diverse tipologie di Asiago DOP, che può essere proposto secondo un’infinita varietà di sapori e profumi che esprimono la personalità del produttore, le caratteristiche del latte, la stagione di produzione: l’Asiago DOP Fresco a caglio vegetale, dal gusto fresco e dal sapore di latte appena munto, che si scioglie in bocca liberando una nota dolce. Morbido ed elastico dai profumi che richiamano lo yogurt e il burro, ha un gusto delicato e gradevole. Il coagulante vegetale come alternativa al caglio bovino, novità inserita nel 2020, si collega alla millenaria tradizione produttiva del formaggio nell’Altopiano di Asiago. Una scelta importante, che lega tradizione e innovazione rispondendo alle nuove richieste di consumo. L’Asiago DOP Fresco Riserva, formaggio  a latte intero con oltre 40 giorni di stagionatura. Questa sua maturazione permette di mantenere tutte le caratteristiche del fresco, come quella del sapore di latte appena munto, ma ne aggiunge un tocco di maggiore evoluzione in bocca.  L’ Asiago DOP Stagionato (Mezzano, Vecchio e Stravecchio),  da latte parzialmente scremato, lasciato riposare non meno di 90 giorni dalla data di produzione, naturalmente privo di lattosio e senza conservanti, che  ha un sapore deciso e si può trovare in tre stagionature. Va masticato lentamente sino a coglierne l’esplosione delle note aromatiche. Dal sentore di  mandorle e nocciole secche e dal  gusto deciso e saporito impreziosito da piacevoli accenti  anche piccanti. L’Asiago DOP  trasformato interamente al di sopra dei 600 metri, può fregiarsi della menzione aggiuntiva “Prodotto della Montagna”. In abbinamento al menù i vini delle  Cantine Menhir Salento, di cui ci parla il fondatore Gaetano Marangelli:” il mio scopo è da sempre quello di individuare il terreno e di prevedere ciò che sarà. La storia della nostra terra è caratterizzata da grandi blocchi di pietra chiamati  “Menhir”. I Menhir servivano per raccontare, per tenere traccia del passato. La nostra terra è ricca di pietra, ma ciò che per altri è sempre stato un ostacolo, per noi è diventata una sfida, un’anima da coltivare e in cui riconoscersi, imparando a valorizzare le proprietà calcaree che  conferiscono ai nostri vini caratteristiche speciali e fuori dal comune”.

Rossella Cea

Pubblicato il 25 Aprile 2024